Hễ cứ ai từ Tây Bắc trở về đều có rất nhiều ấn tượng về ẩm thực nơi đây. Nhưng để nói về một món ăn họ khó có thể quên, vậy chỉ có thể là Thắng Cố.
Tuy rằng được nhắc đi nhắc lại nhiều lần. Nhưng không phải ai cũng có đủ “dũng cảm” để đưa một miếng Thắng Cố vào miệng.
Vậy món ăn đặc trưng của người Mông này có gì mà khiến nhiều du khách “hốt hoảng” tới vậy? Cùng Đại Phú An lội lên bản cao tìm hiểu nhé!
Nguồn gốc về món ăn ít người dám thử.
Thắng Cố có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Món thắng cố ngựa du nhập vào Việt Nam cách đây gần 200 năm. Khi người H’mông, Tày, Nùng về Bắc Hà cư trú.
Tên gọi “thắng cố” là biến âm của “thoảng cố”, trong tiếng Mông có nghĩa là “nồi nước”. Lại có người cho rằng trong tiếng Mông thắng cố được gọi là “khấu tha” có nghĩa là “canh thịt”[4].
Ban đầu, Thắng cố của người H’mong vốn chỉ được nấu từ thịt ngựa. Sau này, các dân tộc khác cải biên và cho thêm thịt trâu, bò, lợn vào. Nguyên liệu và cách nấu tuy nhiều. Nhưng ở Tây Bắc vẫn được đánh giá là ngon nhất.
Cách chế biến Thắng Cố
Người H’mong xưa nấu biến món ăn này có đôi chút khác với ngày nay. Họ mổ ngựa, làm thịt sạch sẽ. Kế đó sẽ lấy các bộ phận và nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng. Tán nhỏ địa liền, quế, lá chanh nướng và các loại thảo quả khác rồi ướp vào thịt.
Nấu thắng cố phải sử dụng bếp lửa than. Khi than thật đượm, người H’mong dùng chảo lớn mà bắt buộc phải là chảo cũ rồi trút vào tất cả thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng, phèo vào, xào theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài). Khi miếng thịt cháy xe cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ cho nhừ. Người nấu phải canh chừng để múc váng, bọt trong chảo giúp nước thêm ngọt, thêm trong. Khi ăn có thể cho thêm các loại rau. Ăn đến đâu, múc đến đấy chứ không bắc nồi ra khỏi bếp.
Từ trước tới nay, người ta vẫn luôn cho rằng thắng cố của đồng bào vùng cao không sạch sẽ. Khi ăn sẽ có mùi khó chịu là do phần nội tạng được làm chưa sạch. Tuy nhiên, đây là một suy nghĩ sai lầm! Vì mùi vị khó chịu ấy chính là do một loại gia vị đặc biệt được sử dụng khi nấu. Và chính loại gia vị này đã làm nên món ăn đặc trưng của đồng bào vùng cao.
Hương vị của Thắng Cố
Người ta thường thưởng thức Thắng Cố tại các phiên chợ vùng cao. Bởi nồi ở các phiên chợ vùng cao thường rất lớn, đủ cho vài chục người ăn. Những bát thắng cố được múc ra phục vụ thực khách từ những chảo lớn sóng sánh thịt nạc, thịt mỡ và lục phủ ngũ tạng. Nội tạng ngựa được chế biến sạch có mùi thơm, giòn giòn, quyện với mùi cay nồng của các loại rau nhúng như cải mèo, cải ngồng, cải lẩu,… chấm với loại nước chấm đặc biệt làm từ ớt Mường Khương.Thắng cố nguyên bản của người dân tộc ở các phiên chợ thường hơi khó ăn. Còn trong các nhà hàng, món ăn này đã được cải biên đi nhiều để phù hợp với khẩu vị người Kinh.
Thắng cố có thể ăn cùng với mèn mén, bánh ngô nướng và đặc biệt, đừng bỏ qua rượu ngô thơm lừng. Ăn món này phải nhâm nhi với rượu ngô Bắc Hà hoặc rượu San Lùng, thứ rượu nồng ấm, thơm phức, được kết tinh từ tinh hoa của núi rừng. Trong không khí se lạnh của Sapa, thực khách sẽ vừa xuýt xoa trước nồi lẩu thắng cố đậm tình dân tộc, vừa tận hưởng vị cay tê nơi đầu lưỡi của rượu vùng cao để mà thấy yêu hơn vùng núi rừng Tây Bắc thơ mộng này.
