Với vị cay tê đầu lưỡi của mắc khén, vị nồng nàn của khói rơm xen lẫn vị ngòn ngọt của thịt trâu bản cao tạo ra cho thịt trâu gác bếp một phong vị khó có thể lẫn đi đâu được của vùng Tây Bắc. Thế nhưng vì sao khi chúng ta ăn lại khó có thể cảm nhận được gì ngoài vị cứng, cay và hơi hắc của khói? Trong bài viết này, Đại Phú An sẽ giới thiệu từng công đoạn tạo nên món ăn này, để bạn có thể dễ dàng phân biệt thật giả trên thị trường giáp Tết, cũng như có cái nhìn tổng quan nhất về đệ nhất đặc sản vùng cao Yên Bái này nhé!
Nguồn gốc của Thịt trâu gác bếp.
Hiểu đơn giản, thịt trâu gác bếp chính là thịt trâu được treo trong bếp, được hong trong khói bếp lâu năm mà thành. Món ăn này thường có thành phần chủ yếu từ thịt thăn và bắp trâu tươi và bao gồm rất nhiều công đoạn chế biến cầu kỳ.
Ngày trước, trâu khô gác bếp chỉ được phổ biến rộng rãi trong bộ phận người dân tộc Thái Đen, nó được coi là một món ăn quý, chỉ được đem ra đãi khi có khách quý. Lâu dần, với vị ngon đặc biệt cùng mùi hương lạ, nó đã trở thành một món ăn “quốc dân” theo đúng nghĩa đen. Nguồn gốc ra đời của món ăn này cũng rất đơn giản, đó là do xưa kia bà con chẳng có cách nào bảo quản được thịt như cho vào tủ đông, tủ lạnh như ở dưới xuôi, bắt đắc dĩ, họ đành phải sấy khô để ăn dần.
Phân biệt các loại thịt trâu gác bếp.
Trâu gác bếp chuẩn bao giờ cũng có màu nâu đen của khói, ngửi mùi hơi khô và đặm. Mùi khói quyện với hạt mắc khén khá rõ. Khi chế biến xong, xé thớ thịt phải màu đỏ tươi. Thịt trâu khô là thịt chín, có thể ăn trực tiếp không cần sơ chế. Thế nhưng trong thị trường hiện nay, đang có quá nhiều thông tin về các loại thịt trâu khô cùng đủ loại nguồn gốc, khiến chúng ta khó bề phân biệt.
Thế nào là trâu gác bếp chuẩn Tây Bắc?
Trung bình để tạo ra được 1 kg thịt trâu khô, chúng ta cần tới 3kg thịt trâu tươi. Với mức giá lên tới 230.000đ/kg trâu tươi như hiện nay thì mức giá của món đặc sản này thường nằm trong khoảng 800.000đ/kg trở lên nếu xét về mức giá.
Về mặt ngoại hình, miếng thịt trâu sấy rất cứng và dày, vì thế để dùng được món thịt trâu khô, trước khi ăn, người dùng sẽ phải lấy búa, chày để dần (đập) mềm thịt ra, nếu là thịt trâu thì miếng thịt sẽ giãn đều ra, còn nếu là thịt lợn miếng thịt sẽ vụn nát. Bên cạnh đó, thịt trâu thường có vị ngọt đậm, khi xé thịt sẽ cho sợi đỏ tươi, thơm ngon hơn thịt lợn…
Các công đoạn làm thịt trâu gác bếp chuẩn Tây Bắc.
Ngày xưa, để làm ra món ăn này, người dân vùng cao chỉ đơn giản là xiên nó vào một thanh sắt và treo lên trạn bếp củi. Thế nhưng do nhu cầu ngày càng cao, món ăn này cũng ngày càng được chế biến cầu kỳ hơn.
Bước 1: Chọn thịt trâu.
Tất nhiên muốn thành phẩm ngon, việc chọn thịt trâu là một trong những bước quan trọng nhất. Với đặc điểm rừng núi, trâu được nuôi thả tự nhiên, ăn cỏ và sống trong không khí trong lành của rừng núi, nên thịt trâu sẽ rất săn chắc, ngọt và giàu dinh dưỡng.
Miếng thịt đạt tiêu chuẩn để làm thịt trâu gác bếp là phần thịt nạc hoặc bắp, không được chứa gân và mỡ. Bạn nên thái thịt theo thớ dọc thành từng miếng sao cho chiều dài vào khoảng 20cm, dày 5cm, sau đó đi vào bước tiếp theo là tẩm ướp.
Bước 2: Tẩm ướp gia vị.
Gia vị để trộn tẩm ướp cùng cũng được lựa chọn rất kỹ. Tất cả các gia vị đều được lựa chọn khắt khe với tỷ lệ vừa phải gừng, ớt, mắc khén, cho tới những loại gia vị chuyên dùng khác.
Ớt khô cần được nướng cho tới khi tỏa ra mùi thơm, rồi được cho vào cối giã cùng tỏi, gừng, sả, mắc khén, muối, đường giã nhuyễn, sau đó trộn đều thành một hỗn hợp gia vị hơi sệt rồi sát lên thịt trâu.
Bước 3: Gác bếp, sấy khô.
Đây là một trong những bước quan trọng nhất để tạo nên món đặc sản này, tuy nhiên chúng tôi chỉ đưa ra một vài kinh nghiệm tổng hợp ở nhiều nơi, chứ không thể đi vào cụ thể, bởi mỗi nơi lại có một cách sấy khô khác nhau.
- Dải trâu tẩm ướp lên dàn tre hoặc cây mần tứa (cây nướng dồi chó)
- Nên để trâu miếng đặt nằm, không nên treo dọc (bị khô nước)
- Khoảng cách vừa phải tầm 60-70cm, gần bị khô, xa thì lâu.
- Dải lá chuối tươi lên trên để ủ độ nóng, cho ít ngải cứu vào giữa.
- Gỗ đốt lấy than hoa là gỗ to, chắc luôn âm ỉ cháy tạo khói đều
- Tuyệt đối không để lên ngọn lửa, chỉ sấy bằng than hoa thôi!
- Liên tục kiểm tra độ nóng, lật miếng trâu nếu thấy khô mặt
- Thời gian trung bình làm thương phẩm từ 9-12 tiếng
Thưởng thức trâu gác bếp thế nào mới đúng điệu?
Cách ăn trâu gác bếp khá cầu kỳ, lưu ý làm đúng các bước trên mới thưởng thức đúng vị trâu khô. Nhiều khách hàng mua về rồi xe nhỏ sử dụng ngay sau đó phản ánh rằng trâu quá cứng, quá khó ăn và chả có vị gì? Món đặc sản mà, nó đặc biệt nên cách ăn cũng đặc biệt.
Cơ bản là có 03 cách ăn trâu gác bếp như sau:
- Hấp cách thủy: Cho vào trõ hấp cách thủy, khi thịt mềm ra là ăn được
- Nướng than hoa: Cho miếng trâu vào vỉ, nướng nóng đều nhu nướng mực.
- Vùi tro bếp củi: Ném miếng trâu vào tro nóng bếp, vùi kín cho nóng đều
- Quay lò vi sóng: Nhúng trâu khô qua nước, quay lò mặc định tối đa 2 phút
Trong đó hấp cách thủy là cách làm ngon nhất, miếng trâu khô sẽ mềm và tươi trở lại, vị dai nhè nhẹ và rất ngọt. Thời gian đun sôi cách thủy khoảng 8 phút với 500g (nửa cân), nhiều miếng trâu gác bếp hơn thì căn thêm thời gian. Hấp xong mang ra để nguội, rồi dùng vật nặng (như chày) đập bẹt, xé sợi và thưởng thức (như ăn mực khô).
Nên dùng vật nặng (như chày, tay đòn) đập bẹt miếng thịt trâu khô mới ăn được, trâu xịn thì càng đập càng tơi chứ không bị nát.
Lên Yên Bái thưởng vị Tết Tây Bắc cùng Đại Phú An.
“Tết này vẫn giống Tết xưa
Vẫn ăn, vẫn ngủ, vẫn chưa vui đủ”
Thay vì chọn những mệt nhọc của việc phải tiếp khách cả ngày, chỉ quay quanh ăn cơm và rửa bát, tại sao chúng ta không thử trải nghiệm những thứ mới mẻ hơn để tạo ra một sự kích thích mới mẻ cho mình và người thân.
Bạn nghĩ sao nếu trong một ngày se lạnh cuối năm thảnh thơi ngay giữa vùng cao Tây Bắc, trong tiếng tanh tách của lửa trại, tiếng trong trẻo của những câu dân ca vùng cao, nhẹ nhấp một ly rượu cần cay lâng lâng rồi nhấm nháp vị khói bếp đậm, ngọt, cay, thơm trên từng thớ thịt trâu?
Tìm hiểu thêm về chuyến đi “đặc biệt” này của Đại Phú An tại: https://fb.me/e/189OJWK7A
