Cơm chính là món ăn truyền thống từ ngàn xưa của người Việt. Bởi vậy, nó có rất nhiều biến thể độc lạ, từ nhà hàng cho tới hè phố. Vậy bạn đã bao giờ thưởng thức Cơm Lam – món ăn được mệnh danh là cơm mang vị núi rừng chưa?

Lam là gì?

Ngày xưa, khi người dân Tây Bắc phải leo lên đầu dốc cao. Lúc ấy, mũi và tai tranh nhau “thở”, khác như thể bị vắt kiệt nước trong người. Tiện có con dao đeo bên hông họ chọn cây nứa còn non chặt lấy một dóng nứa.
Những dóng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và tinh khiết vô cùng. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá chuối hoặc lá dong đút nút lại. Sau đó chất củi chung quanh đốt cho nước sôi.

Rồi vừa ngồi nghỉ thảnh thơi hứng gió trời nắng trời, vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát, thơm thơm, ngòn ngọt, man mát. Uống vào đến đâu thấy người tỉnh lại đến đó.

Ấy là nước lam. Có thể múc nước suối vào ông nứa để lam. Nhưng vị thua xa thứ nước trời đất tích tụ trong ống nứa. Chẳng khác nước dừa tích tụ trong quả dừa. Lam chè, lam thịt và lam các thứ khác cũng tương tự.

Xin nói gọn: Lam là cách dùng cóng nứa thay nồi để nấu tạo ra những thức ăn. nước uống. Với vị ngon hơn hẳn nấu trong nồi và đặc biệt, đó là cách đun nấu rất “nghệ sĩ”, dân dã khác thường mà cũng phong lưu khác thường.

Đó có phải là điều khiến Cơm Lam trở nên đặc biệt?

Riêng về cơm lam, cách làm không có gì khác với các loại lam vừa nói. Cho gạo đã vo sạch vào ống nứa non, cuộn lá chuôi lá dong nút chặt, chất củi đốt.

Để làm được cơm lam đầu tiên phải chọn ống tre, nứa tươi. Chúng không được quá non hoặc quá già,. Loại nứa thích hợp nhất là từ tháng 10 đến tháng 1. Ống tre, nứa còn tươi, đem về chặt chia ra mỗi đốt thành một ống lam.

Khâu tiếp theo là chọn gạo nếp. Đây là khâu rất quan trọng vì nó quyết định độ dẻo độ ngon của cơm lam. Muốn lam ngon phải chọn gạo nương mới gặt và phải đúng loại gạo nương có hạt to, mẩy, trắng và có mùi thơm (thường gọi là Khẩu Ón).

Sau đó, vo gạo cho thật sạch rồi ngâm nước khoảng 5 đến 6 tiếng. Vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa, đổ nước vào ống cho ngập gạo. Không nên đổ gạo đầy ống mà phải để cách miệng một ít khí gạo chín sẽ nở ra kín miệng ống. Sau đó lấy lá chuối hoặc lá dong đậy kín miệng ống rồi cho vào bếp lửa nướng

Phải đốt đều, khi nào vỏ nứa cháy thành lớp than mỏng phủ chung quanh ống nứa là lúc cơm chín. Nếu ăn ngay, chỉ việc chẻ ông ra. Nếu muốn để dành thì chỉ dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, chỉ để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ.

Thưởng thức cơm lam chuẩn vị Tây Bắc.

Cơm lam là món ăn của người đi rừng. Vì thế nếu làm đúng, chúng ta có thể bỏ ba lô mang theo. Ngay cả vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa.

Lúc ăn, cắt cái ông ra thành khoanh, bóc vỏ, cơm mềm mịn trông như lát giò lụa. Vị nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muôi, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dề ăn.

Thịt cá, giò chả… đều là những thức ăn hợp với cơm lam. Nhưng không có gì hợp với cơm lam bằng chấm muối riềng (muối rang với củ riềng giã nhỏ, như kiểu rang muối vừng). Vị thơm cay ấm áp của muối riềng gặp vị thơm ngọt mát của cơm lam tạo nên một vị thanh mà đậm lưu lại rất lâu nơi đầu lưỡi.

Cơm lam là quà riêng dành cho những người đi rừng. Nghĩ ở đâu lam cơm ăn ở đó, hoặc lam sẵn vài ống từ nhà mang theo.

Chính bởi những yếu tố tưởng chừng giản dị đó lại giúp Cơm Lam mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Sự hòa quyện giữa mùi thơm của gạo nếp với hương thơm của tre, nứa tiết ra, tạo nên dư vị hấp dẫn của cơm lam. Ngày nay, trong các ngày hội văn hóa của người Thái, cơm lam được chọn là món ăn ẩm thực để giới thiệu với các du khách.